Študije kažejo, da se lahko pri 37 °C bakterije v 6 urah razmnožijo od 1 do 1 milijona. Rast bakterij v hrani povzroča tveganje za hude bakterijske okužbe. Najpogostejše okužbe, ki jih povzroča nepravilno ravnanje s hrano vključujejo listerijo, salmonelo, norovirus in prenos campylobacter ali E.coli.
Običajno kontaminacija z bakterijami povzroča slabo počutje, vendar lahko pri osebah z oslabljenim imunskim sistemom povzroči resne zaplete ali celo smrt.
Visok standard varnosti hrane je lažje uporabiti in vzdrževati, če se upoštevajo vsi postopki ravnanja z živili. Zbrali smo nasvete o tem, kaj je treba upoštevati v treh različnih fazah dela z živili: shranjevanje hrane, priprava hrane in prevoz hrane.
Shranjevanje hrane: hitreje, tem bolje
Shranjevanje hrane je eden prvih korakov, pri katerem morate biti strogi in dosledni. Pri pripravi hrane za shranjevanje je osnovno pravilo "hitreje, tem bolje".
To pravilo se upošteva glede na vrsto izdelka. Na primer, zaprte pločevinke paradižnika ni treba shraniti na hladnem tako hitro kot na primer mleko.
Težave s shranjevanjem hrane se pogosto pojavljajo pri pokvarljivih in polpokvarljivih živilih:
- Pokvarljiva živila: npr. mleko, meso, hladno meso, sadje in zelenjava.
- Polpokvarljiva živila: npr. kruh, pecivo.
Pokvarljiva živila je treba hraniti v hladilniku ali zamrzovalniku. Pri shranjevanju pokvarljivih živil (npr. mleko ali hladno meso) v hladilniku se priporočena temperatura hladilnika razlikuje, saj ni enotnih priporočil.
Vsa hrana se bo sčasoma razgradila, zato priporočamo, da pred uporabo vedno preverite rok uporabnosti in kakovost izdelka.
Priprava hrane: higiena, navzkrižna kontaminacija in temperatura
Naslednji korak je priprava živil. Da bi zagotovili visoko raven varnosti hrane, se zavedajte pomena higiene, temperature in tveganja navzkrižne kontaminacije pri pripravi jedi.
Higiena
Da bi ohranili visoke higienske standarde v vaši kuhinji, je pomembno, da ste vedno pozorni na pravilno čiščenje. Vaša higiena se mora osredotočiti na dva aspekta: osebno higieno in splošno higieno v kuhinji. Oboje je zelo pomembno, ko si prizadevamo za popolnoma čisto okolje za pripravo hrane.
Ohranjanje visoke ravni osebne higiene pri pripravi hrane je pogosto vprašanje dobre higiene rok. Vaše roke so orodje pri kuhanju, kar pomeni, da so v stiku s hrano. Zato je pomembno, da imate čisto podlago in začnete kuhati s čistimi rokami. Preverite nasvete,kako dobro očistiti roke.
Roke je treba umiti ali razkužiti vsakič, ko preidete na novo nalogo ali se dotaknete nove vrste hrane ali površine.
Da bi ohranili visoko osebno higieno, je pomembno upoštevati naslednje točke:
- Odstranite predmete, ki lahko onesnažijo hrano in kuhinjske površine. Odstranite na primer nakit s prstov in zapestij ter se prepričajte, da lasje ne bodo prišli v stik s hrano ali kuhinjskim okoljem.
- Pred uporabo rokavic morate vedno izvajati higieno rok. Uporaba rokavic zagotavlja dodatno plast zaščite, da se izognete navzkrižni kontaminaciji živil in tudi kontaminaciji z ranami ali manjšimi urezninami. Poleg zaščite rokavice zagotavljajo udobno izkušnjo pri delu s teksturiranimi živili ali mokrimi prehrambenimi izdelki. Več o tem lahko preberete tukaj.
Visok standard kuhinjske higiene zahteva stalno čiščenje in razkuževanje. Pomembno je, da izberete čistilno sredstvo, ki je primerno za nalogo. Za uničenje bakterij je potrebno vedno uporabiti tudi razkuževanje. Čiščenje površin v kuhinji ni dovolj za zagotavljanje okolja brez bakterij.
Metode priprave hrane
Zagotovite, da je hrana pri shranjevanju in kuhanju na pravilni temperaturi. Temeljito kuhanje hrane je pomembno, saj pri ustrezni temperaturi uničite bakterije.
- Pri pripravi narezanega mesa in jedi z jajci mora biti temperatura jedra hrane vsaj 75 °C. To pravilo velja tudi za jedi, ki so pripravljene za kasnejše serviranje. Na primer, v gostinstvu, kjer je hrana pogosto vnaprej pripravljena in jo kupec ponovno segreje.
- Pri kuhanju toplih jedi za samopostrežni bife ali podobno je pomembno, da jed ves čas ohranja toplo temperaturo. Če temperatura jedi pade pod 65 °C, lahko bakterije začnejo rasti. V skladu s skandinavskimi standardi se lahko jed, ki pade pod 65 °C, ponovno segreje na najmanj 75 °C, vendar le, če je bila jed pod 65 °C manj kot tri ure. Če je bila jed dlje časa ohlajena, jo je treba iz varnostnih razlogov zavreči.
- Če je vaša jed namenjena shranjevanju v hladilniku ali zamrzovalniku, je pomembno, da hrano hitro ohladite. Hitro hlajenje jedi ali pripravljene hrane ustavi rast bakterij v izdelku.
Shranjevanje hrane za prevoz – posode za živila in označevanje
Gostinska hrana in hrana iz ponudbe "za s seboj" zahteva dobre in dolgotrajne rešitve shranjevanja hrane, ki lahko vaše jedi prenesejo do vaše stranke, ne da bi to vplivalo na kakovost končnega izdelka. Zato je pomembno, da izberete pravo posodo za hrano, upoštevajoč namen, ki ga morajo izpolnjevati vaše posode, za vašo ponudbo.
Posode za živila za različne namene
Pri izbiri posode za hrano se zavedajte specifikacij, ki so potrebne za izbrano posodo. Če iščete rešitev, ki jo lahko uporabite za jedi, namenjene za segrevanje, izberite posode, ki prenašajo toploto. Vključujejo naslednje oznake:
- C-PET: Lahko se segreva v pečici in v mikrovalovni pečici.
- PP ali bagase (Bagasse je okolju prijazna rešitev iz sladkornega trsa): Lahko se segreje v mikrovalovni pečic.
- Aluminij: Lahko se segreje v običajni pečici ali na žaru.
Vedno bodite pozorni na temperaturo hrane. Če svojim strankam dostavljate tople jedi, pazite, da temperatura hrane ne pade pod 65 °C. Uporabite lahko izolirane transportne škatle, da bo hrana ostala vroča ali hladna.
Označite svoje posode za zagotavljanje varnosti hrane
Zagotovite varnost hrane po nakupu z ustrezno označitvijo posod. Posode lahko označite tudi z navodili za pravilno segrevanje jedi.
Nasvet: Uporabite varne pokrove ali folije, da se hrana med prevozom ne kontaminira.